1、所谓交付是物品已经交给了你。如是交付完成,他的行为应属于盗窃。如未交付,他可能构成职务侵占罪。这两个罪都属于公诉案件,由检察院公诉,你是没办法起诉的,只能报案处理。
2、如物品已经交给了你,但你交给他保管,然后上楼去取钱,他据为己有拒绝归还的话,他可能构成侵占罪。侵占罪属于自诉案件,你可以向法院提起刑事自诉。
3、签收一般应理解为收到货物之后做出的确认行为,所以签收单据可以作为已经交付过的证据使用,是否支付运费与是否交付没有明显关联。
以上回答是根据你的描述做出的一些分析,仅供参考。如详细咨询可以与我联系。