2011年上半年杭州市餐饮服务食品安全监督抽检计划

发布部门: 杭州市卫生局
发布文号: 杭卫办[2011]11号
根据《浙江省食品药品监督管理局关于印发2010-2011上半年浙江省餐饮服务食品安全监督抽检计划的通知》（浙食药监食〔2010〕49号），结合我市餐饮服务食品安全监管工作安排，制定本计划。

　　一、工作目标

　　认真完成浙江省食品药品监督管理局2011年上半年餐饮服务食品安全监督抽检工作任务，及时了解餐饮服务食品安全现状，分析评估餐饮服务食品安全形势，预测可能存在的食品安全风险，预防食品安全事故的发生，保障餐饮消费安全。

　　二、工作内容

　　根据省食品药品监管局抽检计划，各地按照监督抽检覆盖面不少于餐饮服务单位总数10%的原则自行制定本辖区餐饮服务食品安全监督抽检计划。上城区、下城区、江干区、拱墅区、西湖区、滨江区、萧山区、余杭区、风景名胜区、经济技术开发区要按照附件1、2的要求，分两次完成指定品种的监督检测工作。

　　三、工作安排

　　（一）抽检范围

　　辖区范围内所有大、中、小餐饮服务单位，包括学校、幼儿园、建筑工地食堂及农家乐等。具体抽样单位由各区、县（市）自行确定，但要注意把握监督抽样的针对性，侧重餐饮服务食品安全的薄弱环节。

　　（二）承检单位

　　附件1中指定的抽样品种由农业部农产品及转基因产品质量安全监督检验测试中心（杭州）、浙江省质量技术监督检测研究院、浙江公正检验中心有限公司、杭州市质量技术监督检测院（国家水产品及加工食品质量监督检验中心）、浙江省食品药品检验所和浙江省水产质量检测中心等6家单位完成检测任务，上述6家承检单位联系方式见附件3。

　　（三）抽样实施

　　各地要指定专人按照抽样计划表时间安排实施样品抽样，并负责将符合要求的样品在有效期内送达检测机构，做好样品交接工作，确保抽样任务顺利完成。

　　（四）抽样时间

　　本次监督性检测任务计划分两次实施，第一次3月1日-11日；第二次4月18日-29日。

　　四、有关要求

　　（一）明确责任分工，落实专人负责。本次餐饮服务食品安全监督抽检工作由市卫生局统一组织部署，各区、县（市）卫生局（社发局）承担抽样工作和不合格产品的查处。

　　（二）严格抽检程序，确保抽检质量。本次餐饮服务食品安全监督抽样工作由各地指定专人实施完成，并负责将样品送达检测机构。各地要加强对参与工作实施人员的业务培训，落实工作责任，确保各项工作符合法定要求，程序合法有效，保证检测结果准确可靠。

　　（三）及时查处问题，按时报送结果。各地要按时完成抽样任务，对不合格产品依法查处。抽检工作总结报告（见附件4）、不合格产品处理文件、处理结果和相关执法文书复印件等于5月20日前报送市卫生局卫生监督所。

　　联系人：朱筠，联系电话（传真）：86416807，电子邮箱：food86411293@163.com。

　　附件1：2011年上半年杭州市餐饮服务食品安全监督抽检工作计划表

　　附件2：2011年上半年杭州市餐饮服务食品安全监督抽检样品采集要求

　　附件3：2011年上半年杭州市餐饮服务食品安全监督检验部分承检机构一览表

　　附件4：2011上半年杭州市餐饮服务食品安全监督抽检工作总结报告框架

　　

　　附件1

　　2011年上半年杭州市餐饮服务食品安全监督抽检工作计划表

　　

　　 序号
抽检分类及品种
检验项目
判定标准
抽检频率
批次及完成单位
1
熟食制品
熟肉制品
菌落总数、大肠菌群、单核细胞增生李斯特氏菌
gb 2726-2005《熟肉制品卫生标准》[page]
2011年3月和4月各抽取一次
上城区：10批次/次
浙江公正检验中心有限公司
2
凉拌菜
/
菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌
提供实测数据
上城区：10批次/次
浙江公正检验中心有限公司
3
非发酵性豆制品
/
菌落总数、大肠菌群、单增李斯特菌、沙门氏菌、苯甲酸、山梨酸、吊白块（次硫酸氢钠甲醛）
（1）gb 2711-2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》
（2）gb 2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》
（3）关于印发《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第一批）》的通知（食品整治办〔2008〕3号）
下城区：10批次/次
浙江公正检验中心有限公司
4
煎炸油
/
极性物质
gb 7102.1-2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》
下城区：10批次/次
浙江省质量技术监督检测研究院
5
餐饮具
集中消毒餐饮具
菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌
（1）gb 14934-1994《食（饮）具消毒卫生标准》
（2）gb 18006.1-2009《塑料一次性餐饮具通用技术要求》；
江干区：10批次/次
浙江省食品药品检验所
6
大米
/
铅、镉、汞、无机砷、马拉硫磷
gb 2715-2005《粮食卫生标准》
江干区：10批次/次
浙江省食品药品检验所
7
生活饮用水
/
总大肠菌群、耐热大肠菌群、大肠埃希氏菌、菌落总数
gb 5749-2006《生活饮用水卫生标准》
拱墅区：10批次/次
浙江省质量技术监督检测研究院
8
盒饭
/
大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌
提供实测数据
拱墅区：10批次/次
浙江省质量技术监督检测研究院
9
生食水产品
生食腌制水产品
菌落总数、大肠菌群、副溶血型弧菌
gb 10136-2005《腌制生食动物性水产品卫生标准》
西湖区：10批次/次
浙江省质量技术监督检测研究院
10
贝类水产品
/
麻痹性贝类毒素（psp）、镉
提供实测数据
西湖区：10批次/次
浙江省水产质量检测中心
11
小麦粉
/
铅、镉、汞、无机砷、马拉硫磷、过氧化苯甲酰、溴酸钾、滑石粉
（1）gb 2715-2005《粮食卫生标准》
（2）gb 2763-2005《食品中农药最大残留限量》
（3）gb 2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》
（4）于印发《食品中可能违法添加的非食用物质名单（第二批）》的通知（食品整治办〔2009〕5号）
滨江区：10批次/次
浙江省质量技术监督检测研究院
12
干制鱼类
/
敌百虫
gb 2763-2005《食品中农药最大残留限量》
滨江区：10批次/次
浙江省质量技术监督检测研究院
13
米线
/
次硫酸氢钠甲醛、二氧化硫
（1）关于印发《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第一批）》的通知（食品整治办〔2008〕3号）
（2）gb 2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》
萧山区：10批次/次
农业部农产品及转基因产品质量安全监督检验测试中心
14
猪肉、内脏
猪肉
盐酸克伦特罗
中华人民共和国农业部第235号公告
萧山区：猪肉及猪肝各5批次/次
农业部农产品及转基因产品质量安全监督检验测试中心
猪肝
15
蔬菜
卷心菜
甲胺磷、氧乐果、对硫磷、甲基对硫磷、三唑磷、克百威、毒死蜱
gb 2763-2005 《食品中农药最大残留限量》
ny 1500.13.3-4 1500.31.1 ～49.2-2008《蔬菜水果中甲胺磷等20种农药最大残留限量》
ny 1500.41.3～41.6-2009 [page]
ny1500.50～1500.92-2009《农药最大残留限量》
余杭区：卷心菜及番茄各5批次/次
农业部农产品及转基因产品质量安全监督检验测试中心
番茄
16
牛肉
/
沙丁胺醇、盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、己烯雌酚、金霉素、四环素、土霉素、氯霉素、铅、镉、总汞、无机砷
（1）中华人民共和国农业部第235号公告
（2）gb 2762-2005《食品中污染物限量》
余杭区：10批次/次
农业部农产品及转基因产品质量安全监督检验测试中心
17
沙拉
/
菌落总数、大肠菌群、单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌
提供实测数据
风景名胜区：10批次/次
浙江公正检验中心有限公司
18
现制饮料（果汁等）
鲜榨果蔬汁
菌落总数、大肠菌群、柠檬黄、日落黄、亮蓝、胭脂红、苋菜红、赤藓红、
db 33/533-2005《现榨果蔬汁卫生标准及规范》
风景名胜区：10批次/次
浙江公正检验中心有限公司
19
鸡肉
/
睾酮、己烯雌酚、丹诺沙星、恩诺沙星、沙拉沙星、双氟沙星、氯霉素
中华人民共和国农业部第235号公告
经济技术开发区：10批次/次
国家水产品及加工食品质量监督检测中心（杭州质检院）
20
养殖水产品
鲫鱼
孔雀石绿
硝基呋喃类代谢物
中华人民共和国农业部第235号公告
经济技术开发区：鲫鱼及明虾各5批次/次
国家水产品及加工食品质量监督检测中心（杭州质检院）
明虾


　　注：

　　1、其余抽检计划各地按照监督抽检的覆盖面不少于餐饮服务单位总数10%的原则自行制定。

　　2、餐饮具中的菌落总数及熟肉制品中的单核细胞增生李斯特氏菌因无判定标准依据，仅提供实测数据，其余参数做单项判定，不进行样品综合判定。

　　3、生食水产品限制在以活的泥螺、河蟹、螃蟹、河虾、贝壳类和新鲜的海蟹为原料，采用食盐盐渍或白酒、黄酒浸泡加工制成的可直接食用的腌制水产品。

　　4、盒饭以其实际内容物为检测对象进行检测。

　　5、沙拉、贝类水产品、盒饭、凉拌菜4类样品因无判定标准依据，仅提供实测数据。

　　6、现制饮料依据db 33/533-2005 现榨果蔬汁卫生标准及规范进行判定，但不合格结果暂不作为各区、县（市）餐饮服务监管部门的处罚依据。

　　

　　附件2

　　 2011年上半年杭州市餐饮服务食品安全

　　监督抽检样品采集要求

　　总　 则

　　1、采样前的准备

　　承担采样任务的人员应了解采样目的，并做好采样文书、工具、容器、仪器设备、材料和试剂的准备工作；工具与容器应保持清洁干燥，需要作微生物检验的，应预先经灭菌消毒处理，灭菌取样。
2、样品采集

　　采样时应当按成本价购买所抽取的样品，不得收取被抽检单位的其他任何费用。抽样时填写《产品样品采样记录》/《非产品样品采样记录》、《浙江省餐饮服务抽样产品交接单》、《产品质量监督检验样品购买支付凭证》。

　　《产品样品采样记录》/《非产品样品采样记录》每份只能填写同一家检测机构的样品，如涉及多家检测机构，应分别填写。注意与《浙江省餐饮服务抽样产品交接单》一一对应。

　　《产品质量监督检验样品购买支付凭证》作为各区与检测机构的结算依据，如在同一份支付凭证上有多家检测机构签收，需给每家检测机构一份盖红章的复印件（可抽检完成后提供）。支付凭证中交省食品药品监管局的一份由各区抽检完成后寄交市卫生局卫生监督所。

　　抽检品种采样要求详见分则。

　　3、送检

　　采样完成后，检样、备样统一送检测机构封存。抽取的样品应当严格按照样品的物理、化学和生物学等特性，或其标签标识上注明的储运条件储藏运输，以确保样品在检测前的完整性和原始性。样品应分别封存，及时送达实验室，易变质、需要冷藏或冷冻的样品要冷藏或冷冻运输和存放；盛装样品的容器或包装要牢固，不易破碎；运输工具要求清洁卫生，无污染，不混装有毒有害物品，防止运输和装卸过程中可能造成的污染和损害。[page]

　　4、收样

　　检测机构接收样品时应当有专人负责检查，记录样品的外观、状态、封条有无破损及其他可能对检验结果或者综合判定产生影响的情况，并确认样品与采样记录是否相符，对检验样品和备份样品分别加贴相应标识后入库。必要时，在不影响样品检验结果的情况下，可以将样品进行分装或者重新包装编号。

　　 分　 则

　　1、熟肉制品

　　（1）以餐饮店内同一销售容器所盛放的同一品种熟肉制品（以熟畜禽肉为主要原料）为一个抽样单位。采取无菌操作方法取出900～1500 g样品，均匀分装于3个无菌包装袋中密封。

　　（2）应保证该样品在低温（0～4℃）环境下运输，并在最短的时间内将封样送达检测机构。

　　2、凉拌菜

　　（1）以餐饮店内同一批次自制凉拌菜为一个抽样单位。

　　（2）每批次样品量不少于900g，采取无菌操作方法取样，均匀分装于3个无菌包装容器中密封。应保证该样品在低温（0～4℃）环境下运输，并在最短的时间内将封样送达检测机构。

　　3、非发酵性豆制品

　　（1）抽样对象为各餐饮单位正在使用的同批次（同生产单位、同类型等级、同生产日期为同一批次）豆制品，品种包括豆腐皮、素鸡、油豆腐、豆腐干、千张。

　　（2）预包装产品抽取总量不少1kg（至少2个包装）；

　　（3）散装豆制品采取无菌操作方法取出1kg样品，均匀分装于3个无菌包装容器中密封。应保证该样品在低温（0～4℃）环境下运输，并在最短的时间内将封样送达检测机构。

　　4、煎炸油

　　（1）抽样对象为各餐饮单位煎炸容器中正在使用的油脂。

　　（2）先将600ml油样移至不锈钢容器中，待冷却后分别均匀注入3个洁净干燥的塑料瓶中，2瓶作为检样，1瓶作为备样。

　　5、集中消毒餐饮具

　　（1）抽样对象为各餐饮单位同一批次（同生产单位、同类型等级、同生产日期为同一批次）的集中消毒餐饮具。每批次样品取4个单位。

　　（2）采样和样品传递时应确保外包装的完整性。

　　6、大米

　　（1）抽样对象为各餐饮单位已开封正在使用或未开封准备使用的同一批次（同生产单位、同类型等级、同生产日期为同一批次）的大米产品。

　　（2）小包装（不超过5kg）大米，沿存放对角线随机抽取。每批次样品量不少于2kg，采用洁净干燥的取样容器采样，均匀分为3份，用洁净干燥的食品塑料袋密封保存。

　　7、生活饮用水

　　（1）样品应随机在餐饮厨房内的水龙头上抽取。

　　（2）取样时，先用酒精灯将水龙头灼烧消毒，然后把水龙头完全打开，放水5～10min后再取水样，样品均匀分装于3个容积为500ml的、经高温灭菌消毒、清洁干燥的玻璃瓶中密封。并在最短的时间内将封样送达检测机构。

　　8、盒饭

　　（1）样品应在各餐饮单位的厨房或仓库中随机抽取。

　　（2）所抽样品应为同一批次（同加工时间为同一批次），随机抽取6个包装，采用无菌取样方式，将6个包装样品均匀分装于6个无菌取样袋中密封。

　　（3）应保证该样品在低温（0～4℃）环境下运输，并在最短的时间内将封样送达检测机构。
9、生食腌制水产品

　　（1）生食水产品限制在以活的泥螺、河蟹、螃蟹、河虾、贝壳类和新鲜的海蟹为原料，采用食盐盐渍或白酒、黄酒浸泡加工制成的可直接食用的腌制水产品。

　　（2）餐饮单位的厨房或仓库中随机抽取。所抽样品应为同一批次（同生产单位、同类型等级、同生产日期为同一批次）.

　　（3）预包装产品随机抽取3个包装，总量不少于600g，2个包装作为检样，1个包装作为备样。[page]

　　（4）散装样品采用无菌取样方式，将不少于600g的样品均匀分装于3个无菌取样袋中密封，2袋作为检样，1袋作为备样。

　　（5）应保证该样品在低温（0～4℃）环境下运输，并在最短的时间内将封样送达检测机构。

　　10、贝类

　　（1）应在餐饮单位的厨房、暂养池或仓库中随机抽取同一批次同一品种的海水贝类样品。

　　（2）贝类样品用洁净干燥的取样袋采样，并按要求封装，样品标识必须与抽样单一一对应。

　　（3）每个批次抽取样品量不少于5kg（要保证用于检测的软组织样品量至少有700g）（由于本次抽检海水贝类样品中的镉和麻痹性贝毒只要求提供实测数据，不作合格评定，故只抽取检样，不抽取备样）。

　　（4）样品须在冷藏或冷冻条件下保存和运输并尽快送至承检机构，样品采集、运输过程中要防止被沾污。

　　11、小麦粉

　　（1）抽样对象为各餐饮单位已开封正在使用或未开封准备使用的同一批次（同生产单位、同类型等级、同生产日期为同一批次）的小麦粉产品，每批次样品量不少于3kg。

　　（2）采用洁净干燥的取样容器采样，均匀分为3份，2份作为检样，1份作为备样。

　　（3）小包装（不超过2kg）小麦粉，沿存放对角线随机抽取3袋，2袋作为检样，1袋作为备样。

　　12、干制鱼类

　　（1）样品应在各餐饮单位的厨房或仓库中随机抽取。所抽样品应为同一批次（同生产单位、同类型等级、同生产日期为同一批次）。

　　（2）预包装产品随机抽取3个包装，总量不少于1kg，2个包装为检样，1个包装为备样；

　　（3）散装样品采用洁净干燥的取样袋采样，每个批次抽取样品量不少于1kg，均匀分为三份分装于3个取样袋中，2袋作为检样，1袋作为备样。

　　13、米线

　　抽样对象为各餐饮单位正在使用的同批次（同生产单位、同类型等级、同生产日期为同一批次）米线。每批次样品量不少于1kg，分成三份，一份检样，一份备样，一份副样，用专用采样袋盛装。

　　14、猪肉、猪肝

　　同生产单位（或产地）、同类型等级、同生产日期为一个抽样单位。每批次样品量（包括切碎的样品）不少于1kg，分成三份，一份检样，一份备样，一份副样，用专用采样袋盛装，冷藏运输。

　　15、卷心菜、番茄

　　同生产单位（或产地）、同类型等级、同生产日期为一个抽样单位。每批次样品量至少抽自3个个体，抽样量（包括切碎的样品）不少于1kg，分成三份，一份检样，一份备样，一份副样，用专用采样袋盛装。

　　16、牛肉

　　同生产单位（或产地）、同类型等级、同生产日期为一个抽样单位。每批次样品量（包括切碎的样品）不少于1kg，分成三份，一份检样，一份备样，一份副样，用专用采样袋盛装，冷藏运输。

　　17、沙拉

　　（1）以餐饮店内同一销售容器所盛放的沙拉为一个抽样单位。

　　（2）采取无菌操作方法取出900g样品，均匀分装于3个无菌包装袋中密封。应保证该样品在低温（0～4℃）环境下运输，并在最短的时间内将封样送达检测机构。

　　18、鲜榨果蔬汁

　　（1）以餐饮店内同一品种现制鲜榨果蔬汁为一个抽样单位。每批次样品量不少于1.5l。

　　（2）采取无菌操作方法取样，均匀分装于3个无菌包装容器中密封。应保证该样品在低温（0～4℃）环境下运输，并在最短的时间内将封样送达检测机构。

　　19、鲫鱼、明虾

　　（1）应在餐饮单位厨房、鱼缸或海鲜池内随机抽取鲜活的样品。

　　（2）每个批次抽取样品量鲫鱼不少于2kg（至少3条），明虾不少于1 kg，分成3份，1份备样，2份检样。[page]

　　（3）用洁净干燥的保鲜袋装好再放入背心袋封样，封样单签上抽样人员和受检单位联系人姓名。

　　20、鸡肉

　　（1）样品应在各餐饮单位的厨房或仓库中随机抽取。

　　（2）抽取的鸡肉样品为鸡胸脯或鸡腿部位瘦肉的，样品量不少于1.5kg（定量包装产品抽取同一批次样品至少3包），若抽取的为整鸡，样品量不少于3只（定量包装产品抽取同一批次样品3包），

　　（3）将抽取的样品分成三份，2份检样，1份备样。散装样品采用洁净干燥的保鲜袋装好并放入背心袋封样，用专用采样袋盛装，冷藏运输。

　　

　　附件3

　　2011年上半年杭州市餐饮服务食品安全监督检验部分承检机构一览表

　　

　　 序号
检测机构
地址
联系人
联系电话
电子信箱
1
浙江省食品药品检验所
杭州市机场路一巷86号
陶巧凤
86459402，13858199611
taoqiaofeng@126.com
陈碧莲
86459761，13735466572
zsyonly@hotmail.com
2
浙江公正检验中心有限公司
杭州市上城区城头巷128号
陈青俊
87830982，13588028790
x_chen2008@yahoo.com.cn
鲍忠定
87830982，13857136726
zjfoodtest@163.com
3
浙江省质量技术监督检测研究院
杭州市天目山路222号
盛华栋
85129814，13957165320
shd761002@163.com
姜　凯
85129817，13606600219
jjj_john@163.com
4
浙江省水产质量检测中心
杭州市益乐路20号
周　燕
85029932，13606520947
ahsay@163.com
5
农业部农产品及转基因产品质量安全监督检验测试中心
杭州市石桥路198号
王小骊
86415208，13958021208
wxlzaas@163.com
胡桂仙
86417319，13093764896
hgx800221@163.com
6
国家水产品及加工食品质量监督检测中心（杭州质检院）
杭州市江干区九环路50号
屠海云
81995255，13588178561
tuhy@hzzjy.net
赵　凯
81995200，13777823106
zhaok@hzzjy.net


　　

　　附件4

　　 2011上半年杭州市餐饮服务食品安全监督抽检

　　工作总结报告框架

　　

　　封页（报告名称，项目完成单位，报告编制时间）

　　摘要（简要描述抽检组织实施情况，简要分析抽检结果，简要说明对不合格产品采取的执法措施）

　　一、组织实施情况（包括采样分布、抽检品种及项目、抽检频次及数量等）

　　二、抽检结果分析（包括总体分析和分品种具体分析）

　　三、发现的主要问题

　　四、发现问题的处置情况

　　五、意见和建议