臭虾加盐做美味虾酱 发酵两年永远不坏

　　虾酱是沿海地区常用的调味料之一，它味道鲜美、营养丰富，广受欢迎。滨州博兴县博昌桥一带盛产的虾酱很有名气，马路两侧不少小店都出售这种“独门酿制”的虾酱，通常一个很小的店面前却摆放着几十个大缸，这些缸里装着发酵一两年的虾酱，不少外地人在此批发自行包装后当成品卖。虾酱的价格从5元到13元一斤不等，卖虾酱的潘老板告诉记者，这种虾酱在商场里价格至少可以翻七八倍。

　　近日，记者调查后发现，这些味道鲜美的虾酱竟然绝大多数都是用坏死的臭虾发酵而成的，为了掩盖臭味，商家们往酿虾酱的大缸里倒了远远超过标准的盐。酿造后的虾酱还可以“妙用”，用粗针头打进鱼的身体里，牟取暴利……

　　疑问

　　散装的虾酱甚至比虾皮还便宜

　　虾酱价格便宜，味道鲜美，在青岛市场上非常受消费者追捧。但是 ，记者调查发现，如此鲜美的虾酱竟然要比市场均价的虾皮价格还要便宜。青岛市场上的虾皮价格平均在十几元钱每斤，某食品商务网上12月27日的批发均价也达到了7.5元每公斤。据业内人士介绍，网站上的价格只是参考，实际的批发价格要比网上报价高很多。而记者在市场上了解到的散装虾酱价格却只有1到2元钱一斤，这些虾酱是用什么做成的？为何经过一到两年的发酵，卖的价格甚至比虾皮还要低，其中会存在哪些问题？

　　散装虾酱的问题，绝不是仅仅体现在价格的便宜上。据媒体报道，2009年，由于在虾酱的生产中添加了红色化学染色剂诺丹明，缅甸卫生部宣布禁止了28种不宜食用的辣椒粉和虾酱，并公布了这28种产品的名称。据了解，食用该化学染色剂后会导致肠胃炎、恶心、呕吐、大脑反应迟钝，长期食用会致癌。另外，散装虾酱的制作主要以食盐为主，我国关于虾酱方面的卫生标准中对食盐的添加有着严格的规定，如果用盐量过多，容易导致血压升高。

　　为了了解散装虾酱的制作和批发过程，记者于12月22日到25日期间赶赴滨州博兴展开调查。

　　走访

　　弄几口缸、摆个“假人”守着加工点

　　在博兴县当地，羊口虾酱可以算是响当当叫得上的牌子了，很多渔民和酱货商人沿着高速公路两侧开了很多虾酱店，无一不打着羊口虾酱的名号做生意，羊口距离博兴县城一百多里地，为什么这些渔民和酱货商人会选择博兴高速公路两侧开设虾酱店？

　　虾酱老板老王解释说，这边的虾酱发酵厂一般都是靠着厂家收购和酒店收购，销量比较大，靠近高速公路非常方便运输，“也是一个风气，不光是这边，其实羊口虾酱在滨州很多地方都有这样的现场发酵店。”老王不光是卖虾酱的，他本身也是一个渔民，平时靠打渔为生，“我们打上来之后就分好了，很多都是到那边进货的，我们看发酵虾酱也不麻烦，就自己也做点。”

　　记者沿着高速公路远远望去，很多虾酱店都是破破烂烂的一个小屋，里面的空间也就是足够放下一张床的，很多发酵用的大口缸一排排地放到外面，上面盖着一个斗笠状的竹编盖子。老王的小店非常狭窄，里面还存满了各种酱货，记者疑问，晚上怎么把这些缸搬到小屋里，老王哈哈一笑：“我们白天晚上都把缸放到外面，根本没人来偷。”不过为了防止有人来偷虾酱，老王特意在店门口弄了一个假人，用他的话讲，“就算是给自己安安心了，也没什么用。”

　　有些小店甚至没有什么门店，靠着公路放个集装箱，在一边开个窗户、开个门，就算是批发零售店了。“其实弄个虾酱店很容易，最简单的，弄个集装箱，拉几口缸，弄点货源，放上半年一年差不多就可以卖了，投入最多也就不到一万元。”业内人士透露说。[page]

　　风吹雨打两年的虾酱，放多少年都烂不掉

　　白天晚上都在高速路边上风吹雨打，这样的虾酱是“独门秘方”，还是虾酱制作的潜规则呢？记者沿高速公路两侧反复调查发现，很多虾酱店根本没有达到国家规定的虾酱制作卫生标准，食盐添加量更是“凭着感觉来”，据虾酱批发店老板介绍，一般虾酱经过食盐发酵一年以上，就可以出售，这样的虾酱该如何界定，虾酱老板说只能闻着味来判断，“有点腥臭的，说明还没发酵好 ，如果想要的话，也可以卖。”

　　不光发酵起来是跟着感觉走，发酵时间和买卖的标准也是跟着味道来，老板给出的解释是：“有些人就喜欢吃这样的，我们也不能不卖吧。”记者了解到，没有经过完全发酵的虾酱对人体的伤害更大。经过两年发酵的虾酱，虾酱老板说永远也坏不掉，为什么发酵好的虾酱永远也坏不掉，里面是否添加了防腐之类的化学品，记者不得而知。照店老板的说法，虾酱的制作只要一缸虾和一把盐就够了。

　　无论虾酱的发酵是不是“独门秘方”，其中的卫生标准都必须达到。令记者吃惊的是，记者竟在店中发酵得最好的一个缸中发现了一根头发，工作人员没有戴卫生手套，一把勺子在每口缸里都搅上一遍，给顾客盛虾酱，用手直接抓着漏斗往瓶子里面灌。有些人甚至从散装虾酱里吃出玻璃片，依博兴县高速路边上这些虾酱店的卫生条件来看，也就不足为怪了。

　　鲜美虾酱价格高低相差二十倍

　　从西向东，记者沿着高速路一路打听虾酱的价格，在第一个虾酱店记者打听到的价格是最高二十元一斤，如果记者需要，还可以从店中的存货中给记者拿来更好的“陈年老虾酱”，但是记者一路走过，在其中一个大型的虾酱批发店中，记者打听到的价格却是两三元一斤，如果大批量批发的话，可以便宜到一块多一斤。

　　价格相差如此悬殊，其实必定包含漫天要价、中途宰客的成分，但是价格高低悬殊二十倍，除了漫天要价的因素以外，还有没有其他的原因呢？

　　其中一家虾酱店老板给出了一种解释，“很多人用的都不是什么羊口虾，什么便宜就用什么虾，这是肯定的，有些人甚至连虾都不用。”如果连虾都不用，那会用些什么东西去发酵虾酱，虾酱老板并没有向记者明说。

　　记者了解到，很多虾酱当中都会添加化学品，要么是增鲜、增香，要么是去臭，尤其是夏天，为了保证水产品不腐烂变质，还会添加各种防腐剂，“很多虾酱为了保持虾的鲜味，和颜色，会添加各种色素。”业内人士爆料说。

　　卖不出去、臭死的虾用来做虾酱

　　从马路南面第一家到最后一家，仅一侧就有不下十余家虾酱店，每家店都用水缸来发酵虾酱。记者来到了一家用集装箱铁皮当门面的店里，刚走到门口，一名40岁的中年女子走出来招呼记者。

　　她带着记者看了几个不同价位的缸，缸里的虾酱从味道的浓度上有少许的区别。她介绍说，“最便宜的虾酱卖三四块钱一斤，但这些虾酱基本上是没发酵的，而六七块钱和10块钱的虾酱都是发酵两年左右的，味道特别鲜美。”记者问她价位的不同在于什么时，她说，“最根本的不同还是虾的质量不一样，那些个头比较大又便宜的虾泡制出来的就是这些便宜的虾酱，而那些好虾 、贵虾，发酵出来的自然价格会贵一些。”

　　记者走到最便宜的那缸虾酱旁问她这些虾是否都是坏了的虾做成的，她表示虾是自己爱人去羊口买来的，都是好虾。记者看到她的小店里还有鹅蛋、鸭蛋等东西，表示想从他那里进点蛋类的货，并不想买虾酱，但对虾酱的制作很感兴趣，希望她能给讲一下。在记者的追问下，她为了能多卖些别的货，向记者讲出了虾酱的制作过程，她说——其实虾酱之所以能卖得这么便宜，还是和虾本身有关的，刚打捞上来新鲜的虾几乎没有拿来做虾酱的，都是拿出去卖。剩下没卖掉的那些和发臭的虾，就被做虾酱的人低价买走了，有些人在买卖鱼虾的码头上捡那些被踩在地上，甚至是踩烂的虾一并放在篮子里拿回来。[page]

　　虾酱本身的味道就比较大，再加上放了很多的盐长时间发酵，死虾的臭味就被掩盖住了，如果掩盖不了的，通常会多放些盐继续压味道。盐本身也杀菌、去臭，放上一年多，臭味早就被风吹干净了。

　　延伸

　　加上包装，进到商场价格翻七八倍

　　其中有一家特别大的虾酱店前，摆了不下100多个缸，虾酱的价格从3元一斤到12元不等，有几个缸里还做了一些蟹酱。几个市民买了几斤虾酱，店主称完后拿了一个没有任何标示的塑料瓶子将虾酱装在了里面。

　　记者表示想买一些虾酱拿回去送礼 ，问店主有没有礼盒，店主告诉记者，她姓潘，“礼盒我们这里有很多，有写着渤海湾虾酱的，

　　也有写着羊口虾酱的。送人的话加个礼盒特别上档次，很多人买来送人都买礼盒。一个礼盒加10元到20元钱不等。”说完后潘老板带着记者来到了屋内的一个小房间，房间的地上放着很多不同外包装的礼盒，图案和标志都不同，每个礼盒都有几种虾的照片，但在包装上没有看到任何厂家和地址电话，唯一能提供信息的就是渤海湾和羊口两个字。

　　“这种礼盒是咱自己做的吗？”记者问 。潘老板说，“我们这的虾酱特别受欢迎，很有名气，很多外地的人都来买 ，有很多是专门来批发的。有些人批发走了后自己做礼盒挂靠个公司名字、地址，直接当品牌虾酱卖。我们做礼盒也是为了迎合送礼的顾客需要，总不能送礼也拿着个塑料瓶，显得太没档次了 ，基本上这一带做虾酱的都是用这些礼盒。”

　　“很多人来批发虾酱吗？”“特别多，你看看我这里100多个缸，有时候都不够卖的，我们的虾酱很多都进了商场，但只要一到商场内价格就贵多了。原本5块钱一斤的虾酱，商场能卖到35元一斤，8块钱的甚至能卖到70元。懂行的人都不在商场里买，把卖点设在路边就是为了那些开车来买的人方便。

　　黑心鱼贩打进鱼肚增加鱼的重量

　　记者以批发商的身份来到了一家虾酱店，店主姓郭，是当地村民，做虾酱生意五六年了 ，她告诉记者别看她的店小，但一年的产量却一点都不小。和记者聊批发虾酱的利润时她暗示记者批发虾酱可以赚大钱。

　　她说，“虾酱味道鲜美，但制作工艺却很简单，成本也比较低，所以批发虾酱通常价格比较低，但经过包装出售价格翻5倍以上完全没问题。另外便宜的虾酱还可以用来‘造假’。”

　　听到造假这个词记者表示好奇，看到记者不懂行，她笑着说，“我都告诉你了 ，要是你不多买点可对不起我。”

　　说完后她拿过来一瓶2斤的虾酱说，“你仔细闻一下虾酱内是不是有很浓的咸味？而且特别黏，很多鱼贩子把坏死的虾卖给我们，等加工好了后再买回去。把这些便宜的虾酱通过大针管打到鱼的体内，有些个头比较大的鱼，一下子打进去几两半斤的一点问题都没有。刚打进去后鱼一时半会还死不了 ，肚子鼓鼓的，买鱼的人还会以为是含了很多鱼子的鱼，不少人还特别喜欢买这样的。”

　　“但你想想啊，半斤鱼多少钱啊，半斤虾酱才2、3块钱，用虾酱造假的利润还是很高的。”

　　26日记者在浮山后农贸市场内调查询问后，一个卖鱼的商贩任师傅透露——以前我在小港贩鱼虾的时候有不少鱼贩子都这么干过。虾酱的价格比较低廉 ，特别是那些用死虾坏虾做的虾酱更便宜，甚至不用花什么钱，但虾酱的气味、颜色和鱼的内脏等杂物有些类似，打进去后，混在一起不易觉察到，所以个别黑心小贩就用这种方法来增加鱼的重量。

　　记者大概计算了一下 ，如果按一斤鱼25元左右的价格计算，每斤鱼的肚子里填充3两虾酱，每卖一斤这样的鱼，黑心商贩可以多赚8元钱，10斤就是80元。利润还是比较高的，任师傅告诉记者，赶上逢年过节一天甚至能卖七八十斤鱼，多出来的利润相当可观。

　　专家

　　虾酱含盐量不能超过30%

　　“虾酱是一种发酵食品。它是用小虾加入盐，经发酵磨成黏稠状后，做成的酱类食品。经过发酵，虾肉中的蛋白质会分解成氨基酸，味道独特鲜美。而且小虾所含钙质分解后成为易于人体吸收的钙，脂肪转化为脂肪酸，因此虾酱同时也是优质蛋白质、钙和脂肪酸的丰富来源。虾酱的发酵很简单，含盐量也比较高，一般在30%左右，炒菜时甚至不需再加盐了。”中国海洋大学食品科学与工程学院王教授告诉记者。[page]

　　“虽然虾酱有很多益处，但也有隐患。长期的发酵使得一些坏死虾的臭味被掩盖住了 ，人买虾酱时很难分清哪些是好虾做的哪些是臭虾做的。有的小贩为了能掩盖住臭味多放盐，往往使得含盐量超过了30%。”

　　“听到你们的介绍，这些传统工艺的虾酱放在路边发酵，路边的风大 ，车的尾气含有很多危害人体的物质，如果虾酱长期在这种环境下 ，本身质量就受到了严重影响。建议市民如果吃虾酱还是应该买正规品牌，正规在车间生产出来的。”

　　手记

　　贴牌就像用塑料袋一样随意

　　白开水兑点酒精色素，贴上洋码就可以当进口的“红酒XO”；拿头发做的氨基酸，到了酱油厂那边一贴牌，就成了“味极美”、“味极鲜”；远远的看着像中国石油，结果加完油才发现是中国·石油，中间还有一个点；跟康师傅方便面的包装一模一样，吃到嘴里才在包装上找到康师傅的康已经被换成了谢……在记者前期遇到的食品安全卫生方面的稿子当中，随意贴牌生产和打擦边球是小工厂惯用的伎俩，记者在调查散装虾酱的过程中，同样看到了相同的现象。

　　渤海湾虾酱是一个注册的品牌，记者几乎在博兴高速路边的每个店中都看到了这个牌子，当记者问到牌子的归属时，却遇到了一个尴尬问题，每个店主都义正词严地说是自己的牌子，但注册牌子的只有一家，不可能每家都用，“不管叫什么牌子，你吃着好吃不就行了吗？这里的虾酱，你没看见都叫羊口虾酱吗？”记者非但没有得到答案，反而被其中一家店主嘲笑没见识。

　　记者从高速路旁一家店主那边得到了一些答案，店主叫齐胜文，是一个二十多岁的小伙子，见记者问贴好标签的塑料桶的来源，他告诉记者：“这些桶是从批发市场批来的，我们也不知道什么品牌不品牌的，都是小店，就看着这些桶比较便宜，就拿过来用了。”

　　据齐胜文介绍，可以装四五斤的桶大概在两块钱左右，大点的就是五六块了 。买回来的桶大部分都是贴好标签的，照齐胜文所说，这里的人根本没把桶上的标签当回事，就跟用塑料袋一样，“给顾客图一个方便而已。”

　　记者来到一个大型的批发市场准备买点虾酱，看到记者进来，老板很娴熟地把记者带到了“最好的虾酱”缸边上，“如果自己吃的话，这个算是最好的了，五块钱一斤，来点吧。”还没等记者点头，老板一把抓过旁边的塑料桶就给记者灌装起来，记者忙摆手叫停，已经灌进去的虾酱将近满桶了，记者无奈，想要少点，老板从后面拿出已经灌好的一斤装的玻璃瓶，就让记者付钱，记者看到，整个玻璃瓶没有任何标签，在盖上写着的是罐头瓶，看到如此简陋的包装，记者还是选择了先前的桶装虾酱，付钱后离开。像博兴县高速路上的这些虾酱店，如此大胆公开地把贴牌当成用塑料袋一样随意，可以看出虾酱市场的混乱，这样的情况该如何制止 ，政府相关部门应该管管了。