不签劳动合同不可以。

　　《劳动合同法》第十条规定，建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。用人单位与劳动者在用工前订立劳动合同的，劳动关系自用工之日起建立。第十一条，用人单位未在用工的同时订立书面劳动合同，与劳动者约定的劳动报酬不明确的，新招用的劳动者的劳动报酬按照集体合同规定的标准执行；没有集体合同或者集体合同未规定的，实行同工同酬。

　　员工与单位签订劳动合同，应当在平等自愿的基础上协商，达成一致意见后采用书面形式签订劳动合同，合同中应明确工作内容、条件、地点、职业危害、安全生产状况、劳动报酬等内容。“工作时间和休息休假的安排”可能会以公司规章制度的形式写明，同样也是作为劳动合同的附件，只要不跟法律法规冲突也是具有法律效力。

　　劳动合同可以约定试用期，试用期的约定要遵循如下规则：

　　1.同一用人单位与同一劳动者只能约定一次试用期。

　　2.劳动合同期限三个月以上不满一年的，试用期不得超过一个月；劳动合同期限一年以上不满三年的，试用期不得超过二个月；三年以上固定期限和无固定期限的劳动合同，试用期不得超过六个月。

　　3.以完成一定工作任务为期限的劳动合同或者劳动合同期限不满三个月的，不得约定试用期。

　　4.试用期包含在劳动合同期限内，劳动者在试用期间应当享有全部的劳动权利。找法网提醒，劳动合同仅约定试用期的，试用期不成立，该期限为劳动合同期限。

　　5.禁止设定变相试用期。