食品检验学基础

　　众所周知，食品是维持人的生命和进行一切劳动的能源，任何人都离不开食品。因此，食品质量的好坏，关系重大。而食品质量的好坏。主要视其营养元素含量的多少，存不存在有害物质，以及它的可接受性。食品检验就是专门研究和评定食品品质及其变化的一门学科。

　　食品检验的方法与其他物质一样，也包括化学分析法、仪器分析法、微生物分析法和生物鉴定法等。

　　化学分析法是食品检验学的基础，它包括定性分析和定量分析，而大部分食品的来源和成份都是已知的，因此一般情况下不需要进行定性分析，只需要进行定量分析就可以了。

　　食品定性分析是研究食品试样中某一特定物质含量的测定。按照测定方法的不同，可以分为滴定分析、重量分析和仪器分析。滴定分析是将一种已知准确浓度的试剂溶液与待测物质作用，测量试剂溶液的体积再计算被测物质的含量。它又包括酸碱滴定法(例如食品中蛋白质含量的测定——凯氏法)、氧化还原滴定(例如过氧化值的测定——碘量法)、络和滴定(例如水中硬度的测定——EDTA法)等。重量分析是根据称量来确定试样中被测组份含量的方法(例如食品中脂肪含量的测定——索氏法)。仪器分析是以物质的物理和物理化学性质为基础的分析方法，它包括光学分析法(例如食品中残余SO2含量的测定——分光光度法)，电化学分析法(例如用电导率仪测定蒸馏水纯度)、色谱分析法(例如食品中抗氧化剂BHT、BHA的测定——气象色谱法)。

　　在食品定量分析过程中，一般都包括这样四个步骤：

　　1)分析前仪器、试剂及水的准备。

　　2)分析试样的采取和处理。

　　3)根据不同情况选取测定方法。

　　4)将测定结果进行计算和解释。

　　微生物分析法的基础是“微生物学及其实验方法”。我们知道，食品及其原辅料在存放、运输、制作过程中由于各种因素为微生物提供了良好的培养基，使它迅速繁殖，促使食品营养成份快速分解，由高分子分解为低分子物质，从而使食品质量下降，变质腐败，甚至产生毒素。对食品质量最有影响的微生物有：细菌、霉菌、酵母菌等，为了对它们的存在进行定量检测，试验人员就必须知道。[page]

　　1)生物显微镜的构造、使用和维护 微生物是极其微小的，用肉眼很难观察它的体态特征和繁殖方式，因此必须依靠显微镜。它是研究微生物必不可少的工具，所以我们不但要熟悉显微镜各部分构造，而且还要正确的掌握它的使用方法。

　　2)培养基的制备 培养基是按照微生物生长繁殖所需要的各种营养物质，用人工方法配制而成的营养基质。它的种类很多，不同的微生物所需要的培养基不同，就它们的物理性状可分为液体的，固体的和半固体的三种，固体培养基是液体培养基加人1.5~2.0%的琼脂，半固体培养基是加入0.2~0.5%的琼脂。

　　3)灭菌和消毒 灭菌和消毒二者含意不同，前者是指杀死和消灭一定环境中的所有微生物，后者是指消灭病源菌或有害微生物。灭菌和消毒的方法很多，但总的可分为物理法和化学法两大类。物理方法包括加热灭菌(湿热灭菌、干热灭菌)、过滤灭菌、紫外灭菌等。化学方法主要利用化学药品对试验室用具和其他物体表面进行灭菌与消毒。

　　4)微生物平板菌落计数法 根据在固体培养基上所形成的一个菌落，即是由一个单细胞繁殖而成，且肉眼可见的子细胞群这一生理及培养特征，也就是说一个菌落即代表一个单细胞。计数时首先将待测样品制成均匀的一系列不同稀释液，并尽量使样品中微生物细胞分散开来，使成单个细胞存在(否则一个菌落就不只代表一个菌)，再取一定稀释度、一定量的稀释液接种到培养皿中，使其均匀分布于培养皿中的培养基内，经培养后由单个细胞生长繁殖成菌落，统计菌落数目即可计算出样品中的含菌数。此法计算的菌落是培养基上长出来的菌落数,因此不包括死菌，故不称活菌计数，一般用于食品，水源污染程度的检测。

　　有了以上基础，就可以根据产品标准中规定的分析方法进行微生物指标的检测了。

　　另外，感官鉴定也是食品工业各种产品质量不可缺少的一个环节，它主要凭眼观、鼻嗅和口尝的办法来鉴定产品的色、香、味及组织形态，凡是感官指标不符合要求的食品，即是理化、卫生指标符合规定，也不能认为是合格的产品。