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企业和劳动者签订劳动合同，应该在自建立劳动关系起签订劳动合同，已经建立劳动关系的应该在一个月之内进行劳动合同的签订。参照《劳动合同法》
第十条　建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。
已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。用人单位与劳动者在用工前订立劳动合同的，劳动关系自用工之日起建立。

劳动合同的订立需要遵循一定的原则。《劳动合同法)第3条规定：订立劳动合同，应当遵循合法、公平、平等自愿、协商一致、诚实信用的原则。依法订立的劳动合同具有约束力，用人单位与劳动者应当履行劳动合同规定的义务。具体而言，劳动合同订立必须遵守以下原则： (1)必须坚持合法的原则：也即，必须遵守国家法律和政策的规定，合同的各项条款都不得与国家有关规定相冲突。从这点来看，其包括以下几方面的内容：①劳动合同的主体必须合法，即劳动合同的当事人双方必须具有法定的主体资格，也即劳动者必须具有劳动能力，主要包括劳动权利能力和劳动行为能力。劳动者的劳动权利能力是指劳动者根据《劳动法》的规定，能够享有劳动的权利和承担劳动义务的能力，是劳动者作为劳动法律关系主体必须具备的前提条件之一。依照《劳动法》的规定，我国公民自16周岁起就具有劳动权利能力，也就是说，公民自16周岁起即具有成为劳动法律关系主体的资格。劳动者的劳动行为能力是指劳动者能够以自己的行为依法行使劳动权利和履行劳动义务的能力，是劳动者作为劳动法律关系主体必须具备的前提条件之一。对于用人单位来说，一般应当具有法人资格，不具有法人资格的应当依法登记注册，具备履行劳动合同的能力。②劳动合同的内容必须合法，必须遵守国家法律、法规和政策的规定。凡是法律、法规有具体明确规定的，尤其是对于禁止性规定，在订立劳动合同时都必须遵守．不得违反。凡是法律、法规没有明确规定的，双方当事人在从事订立劳动合同的行为时也应该遵守最低限度的标准。③劳动合同订立的程序和形式必须合法。

员工要告公司没有签订合同可以协商补签，或者赔偿双倍工资；
依据劳动合同法第八十二条：
用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。
用人单位违反本法规定不与劳动者订立无固定期限劳动合同的，自应当订立无固定期限劳动合同之日起向劳动者每月支付二倍的工资。