火腿卫生标准　

中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 UDC 613.28 火腿卫生标准　 GB 2731─88Hygienic standard of chinese ham 代替 GB 2731─81------------------------------------------------------------------------------ 1 主题内容与适用范围 　　本标准规定了市售火腿的质量卫生要求。 　　本标准适用于鲜猪肉后腿经过干腌、洗、晒、发酵（或不经洗、晒、发酵）加工制成的肉制品。 2　引用标准 　　GB 5009.33　食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法 　　GB 5009.37　食用植物油卫生标准的分析方法 3　感官指标 　　 感官指标见表1。 表1 ┌─────┬─────────────────┬─────────────────┐│ │ 一级鲜度 │ 二级鲜度 │├─────┼─────────────────┼─────────────────┤│色 泽 │肌肉切面呈深玫瑰红色或桃红色，脂肪│骨肉切面呈暗红色或深玫瑰红色，脂肪│